Negocios

¿Podrán los bufés de ensaladas sobrevivir a la pandemia?

En Estados Unidos, las tiendas de comestibles y supermercados buscan soluciones tecnológicas que incluyen hasta el uso de robots.

Por Matthew Boyle

Domingo 12 de julio de 2020

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Las tiendas de comestibles están haciendo lo que sea necesario -incluso despliegues de robots- para evitar que sus lucrativos bufés de ensaladas se conviertan en una reliquia de las compras previas a la pandemia.

En un esfuerzo frenético por calmar a los inquietos consumidores y apuntalar las ventas, algunas cadenas están ofreciendo ensaladas envasadas en los ahora vacíos contenedores de los bufés, una medida provisional que es fácil de implementar, pero impide la personalización (cebollas adicionales, menos crutones, etc.) que los compradores aman. Publix Super Markets Inc. colocó a un empleado al costado del bufé para tomar pedidos durante las horas de más demanda, pero esa opción de servicio completo ralentiza las cosas y agrega mano de obra. Otros están alquilando espacio a cadenas de servicio de alimentos, lo que consume ganancias y cede control.

"Es una gran pregunta, y nadie lo sabe realmente", dice Gabrielle Rosi, experta en diseño de tiendas que pasó más de 20 años en Whole Foods Market antes de retirarse en abril. "Tienen estas enormes piezas de metal simplemente instaladas allí sin utilizar. Es un gran problema".

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Los bufés de ensaladas impulsan las visitas a las tiendas, especialmente durante las pausas del mediodía, y sus márgenes de beneficio pueden ser atractivos porque no requieren mucha mano de obra y los compradores pagan según el peso de su compra. Más de 90% de los supermercados los tienen. Si bien todavía son muy lucrativos, las ventas por volumen han disminuido durante varios años, según la firma de monitoreo de datos IRI, ya que las cadenas de restaurantes centrados en ensaladas, como Sweetgreen, Chopt y Saladworks, se han expandido y atraído a parte de esa multitud amante de la col rizada. Incluso antes de la pandemia, algunos compradores consideraban que los bufés de ensaladas no eran higiénicos. (Los cristales de protección solo pueden proteger hasta cierto punto).

Ahora se enfrentan a una amenaza existencial. Más de 80% de los consumidores dijo que los bufés de ensaladas de las tiendas de comestibles son demasiado riesgosos, según una encuesta de la firma de investigación Datassential. Los minoristas han convertido la maximización del espacio de venta en una ciencia, y no van a dejar que una parte de la tienda que no está generando rendimiento se mantenga inactiva por mucho tiempo. ¿Pero con qué se podrían reemplazar?

"Todavía no lo hemos decidido", dijo el director ejecutivo de Kroger Co., Rodney McMullen. "En este momento, tenemos diferentes tiendas que hacen diferentes cosas".

Rival Albertsons Cos. también está experimentando con varias opciones como ensaladas envasadas. "Es una situación difícil", dijo el director ejecutivo de Albertsons, Vivek Sankaran, y agregó que "pasará mucho tiempo" antes de que regrese el autoservicio.

Antes de que apareciera el virus, el bufé de ensaladas en un supermercado Heinen’s podía vender hasta 150 ensaladas por hora durante la hora punta del almuerzo. Esas ventas representaban 2,5% del negocio total de la cadena con sede en Ohio, que se orienta principalmente a los alimentos preparados.

Posible solución: los robots

Luego, el 14 de marzo, los bufés de autoservicio se clausuraron debido a la preocupación de que transmitieran el virus. Heinen’s pidió a sus chefs internos que aumenten su pequeña oferta de ensaladas envasadas, y ahora ofrece 18 variedades, todas puestas en el espacio de la barra de ensaladas ahora vacante, junto con artículos envasados individualmente como salmón, pollo y frutas, por lo que los compradores pueden mezclar y combinar. El director de innovación de Heinen’s, Chris Foltz, también aprovechó la oportunidad para probar algo totalmente nuevo: un robot de casi 2 metros (unos 6 pies) de altura y más de 340 kilos (cerca de 750 libras) llamado Sally.

Con un costo de US$35.000, Sally proviene de una startup del área de la bahía de San Francisco llamada Chowbotics y hará su debut esta semana en el local de Heinen’s ubicado en Pepper Pike, Ohio. Sally parece una máquina expendedora, contiene 22 ingredientes por separado (incluidos los aderezos) y monitorea el perfil nutricional de una ensalada a medida que el comprador la construye en una pantalla interactiva (está en proceso una aplicación móvil de pedidos para quienes no quieren tocar nada).

La versión de Sally que tiene Heinen’s distribuirá inicialmente cinco ensaladas estándar por US$6,99 cada una, como ensaladas Cobb y César con pollo, pero los compradores pueden personalizarlas y el menú se volverá más osado. En última instancia, Sally podría servir sopas, tazones de cereales, parfaits e incluso comidas completas.

Si bien Sally no puede atender a tantos clientes como se solía atender -Foltz espera que sirva de 30 a 35 ensaladas por hora-, la máquina se amortizará en nueve meses. Otro beneficio es que Heinen’s ahora puede incluir opciones más caras como el salmón, que no podía ofrecer en estaciones de autoservicio porque los compradores se lo engullían. Sally, por el contrario, controla la cantidad que se usa de los ingredientes más caros de las ensaladas.

"Ahora, el robot puede manejar eso", dice. "Entonces, desde una perspectiva de costos, es mejor".

Otras soluciones son más simples. Amtekco Industries Inc., fabricante en Ohio de bufés de ensaladas para supermercados, tiene una solución. Sus ingenieros diseñaron un mecanismo que puede contener ensaladas y otros alimentos envasados, convirtiendo un bufé de ensaladas en una vitrina refrigerada. El mecanismo para esa transformación cuesta solo US$200 y "hemos vendido muchos de ellos", dice Bruce Wasserstrom, presidente de Amtekco. Durante el último mes, más o menos, un equipo de seis personas dentro de la compañía también ha estado trabajando duro en lo que Wasserstrom llama "el futuro de los bufés de comida", pero no quiso dar detalles.

Los bufés de ensaladas convirtieron a los supermercados en un "destino".

En general, los ejecutivos de supermercados no son buenos para predecir el futuro. La venta minorista de alimentos es, por naturaleza, una industria de aversión al riesgo, con márgenes de ganancia bajos, altos costos de mano de obra y la amenaza constante de un brote de salmonella que se cierne sobre las cabezas de los operadores. La pandemia ha sido excelente para las ventas de los supermercados, pero nadie sabe si el reciente redescubrimiento de la cocina casera en el país será permanente. Entonces, para los supermercados, es importante tener una amplia selección de alimentos preparados de alta calidad.

Historia y futuro de los bufés

Los supermercados adoptaron por primera vez los bufés de ensaladas a principios de la década de 1980 después de ver que los restaurantes las introdujeron con éxito una década antes. Si bien agregan complejidad a las operaciones de una tienda de comestibles (la lechuga marchita tiene que desecharse y las temperaturas de los alimentos deben controlarse constantemente), los bufés de ensaladas han aumentado el tráfico de clientes y son visualmente atractivos, especialmente en comparación con las aburridas latas de sopa en los pasillos.

Los bufés de comida también hicieron de los supermercados un lugar donde los clientes podían quedarse y comer, reunirse con amigos y compañeros de trabajo, en lugar de simplemente entrar y salir. En cadenas exclusivas como Whole Foods y Wegmans Food Markets, las estaciones de autoservicio se convirtieron en grandes atracciones, inspirando a las tiendas de comestibles a buscar aún más espacio para cafeterías y restaurantes dentro de los locales.

"Nos convertimos en un destino", dijo Bobby Ukrop, exdirector ejecutivo de Ukrop’s Super Markets, una cadena con sede en Virginia que abrió su primer bufé de ensaladas en 1984 y luego fue adquirida por la europea Ahold Delhaize. "Luego, en 1989, abrimos otro local con una parrilla y una cafetería con capacidad para 50 personas. Pero el bufé de ensaladas es con lo que comenzó".

Hoy en día, algunos supermercados subcontratan sus preparaciones de alimentos de lujo, como sushi y barbacoa, a especialistas en servicios de alimentos. Saladworks, una cadena con sede en Pensilvania con 106 locales en el noreste, ahora quiere reemplazar los bufés de ensaladas por estaciones fabricadas a la medida. Ya cuenta con algunas en ShopRite, una cadena propiedad de Wakefern Food Corp., y tiene planes para unas 25 más. También está cerca de asociarse con otras dos cadenas nacionales. Pero esto no es para todos: Foltz, de Heinen’s, dice que rechazó esta opción porque un socio de servicio de alimentos ocuparía demasiados bienes inmuebles valiosos en la tienda, y al mismo tiempo obtendría la mayor parte de las ganancias.

El director ejecutivo de Saladworks, Kelly Roddy, todavía ve una gran oportunidad. La compañía inicialmente proyectó que instalaría 50 estaciones en supermercados este año, y ahora esperan varios cientos.

"Los minoristas están increíblemente enfocados en las ventas por pie cuadrado", dijo Roddy. "Tienen estos bufés de ensaladas sin utilizar, y no esperarán mucho para reemplazarlos".

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