Negocios

Un cuarto de la facturación de los restaurantes Margó ya es por delivery

Su dueña María José Gutiérrez cuenta cómo se han adecuado a los cierres más temprano y que el ticket promedio no varió respecto de los meses prepandemia.

Restaurante Margó.

Margó

Por Gabriela Villalobos y Amelia Janssen

Viernes 19 de marzo de 2021

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Durante seis meses las cocinas estuvieron cerradas. Entre mediados de marzo y septiembre del año pasado, el grupo de restaurantes Margó operó al mínimo. Se suspendieron todos los contratos de sus trabajadores, incluyendo a dos de sus dueñas -las hermanas Elisa y María José Gutiérrez-, los locales dejaron de operar e incluso se cortó el teléfono. "Dijimos 'protejámonos lo más posible para salvar de esta ola que se viene', y así, a la vuelta, tener trabajo para toda la gente que vamos a tener congelada", contó María José Gutiérrez, dueña junto con su hermana y sus socios Matías Eguiguren y Gerardo Fernández.

En medio de este panorama sombrío, se consideró la opción de abrir para activar un sistema de despacho, pero la idea fue descartada. "Pensamos que mantener un restaurante abierto, sin saber bien cómo funciona el delivery, y pagar un arriendo, podía ser más costoso que tener el local cerrado […], decidimos reducir los costos al mínimo y cuando volviéramos, con un aforo reducido, tener todo previamente negociado con las aplicaciones para poder abrir con un delivery", detalló Gutiérrez en Pauta de Negocios de Radio PAUTA.

Así lo hicieron desde septiembre, cuando comenzaron a trabajar con PedidosYa y Uber Eats, para luego continuar solo con esta última aplicación. "Fue una sorpresa para nosotros. Obviamente no es lo mismo atender en el restaurante, donde la gente se toma un café u otra cosa también. En el delivery obviamente tienes que pagarle un porcentaje a la aplicación, no es el mismo negocio que el restaurante, pero obviamente que ayuda […] Al final el delivery era como tener un cliente más", aseguró.

Gutiérrez explicó que el servicio de despacho se adaptó a los actuales espacios del restaurante. "Tampoco estábamos hasta el tope […] todo este tiempo se trata de un poco mantenerse lo más controlado posible para después poder salir adelante, y parte de eso es tener un delivery y todo el mundo lo entendió".

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Actualmente, entre el 20% y 24% de las ventas de Margó se producen a través del sistema de despacho. "Nos ha sorprendido bastante, yo pensaba que era menos. Obviamente si te cierran los fines de semana, aumenta más. Si ahora los restaurantes cierran a las 20:00, (el despacho) aumenta más en la noche", dijo. El retroceso a Fase 2 de la Región Metropolitana y el cierre adelantado a dos horas antes del toque de queda también han impactado al negocio. "Afecta mucho, económicamente y psicológicamente. Es súper difícil trabajar si de un día para otro tienes que cambiar todo. Hay un tema social súper fuerte porque tú no puedes estar contratando y descontratando todo el tiempo por los cambios de reglas. La parte económica obviamente que afecta mucho porque los fin de semana son casi un 30% de la venta total de la semana", contó Gutiérrez. "Además, cuando cerrábamos a las 22:00 por último la gente había cambiado su actitud y salía a las 19:00 a comer, pero ahora que nos cierran a las 20:00 es súper difícil, porque significa que debe estar pidiendo como a las 18:45, no sabes si pedirte una medialuna o una ensalada. Nos ha afectado harto", agregó.

Antes de la pandemia, el consumo promedio por persona en el restaurante iba entre los $15 mil y los $17 mil pesos al almuerzo y entre los $20 mil y los $22 mil en la noche. Según Gutiérrez, actualmente las cifras no han variado de manera significativa. "Lo que sí ha cambiado son los precios, los precios han subido muchísimo sobre todo en las cosas importadas, ha subido mucho lo que es la materia prima, entonces obviamente que algo se ha tenido que subir, y el ticket ahí aumenta un poco", detalló.

Vea a entrevista a María Jesús Gutiérrez en Pauta de Negocios

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