Chef Joel Solorza destaca la diversidad gastronómica del país: “No debemos hablar de la cocina chilena, sino de las cocinas chilenas”
El director de la Escuela de Gastronomía de la Universidad de Las Américas repasó la importancia cultural de la comida, explicó las diferencias regionales del asado y entregó consejos para preparar correctamente la carne.
En Pauta de Análisis de Radio Pauta conversamos con Joel Solorza, director de la Escuela de Gastronomía de la Universidad de Las Américas, sobre el valor de la comida en las celebraciones nacionales y la diversidad gastronómica del país.
El chef sostuvo que los alimentos forman parte de la historia humana y cumplen una función que supera la necesidad de nutrición. “La comida estuvo antes que la poesía, estuvo antes que la música, estuvo antes que nuestros ritos funerarios”, afirmó.
La comida como expresión de la historia y la identidad de Chile
Solorza destacó la relación de los pueblos originarios con la alimentación. Según explicó, para estas culturas la comida cumple un papel vinculado al cuidado de la salud.
“Nosotros comemos para sanarnos”. A su juicio, parte de la sociedad occidental adoptó el camino contrario y consume productos que perjudican su bienestar.
El especialista planteó que la variedad territorial impide reducir la gastronomía nacional a una sola tradición. “Yo siempre planteo que nosotros no debemos hablar de la cocina chilena. Nosotros debiéramos hablar de las cocinas chilenas, porque cada uno se va adecuando primero a los productos”, señaló.
Las diferencias regionales y las claves para preparar el asado
Esa diversidad también aparece en los asados. En la Patagonia, el viento determina la ubicación del fuego y la carne puede tardar entre dos y cinco horas. En la zona central, en cambio, una parrilla permite mantener un sector con brasas intensas y otro con menor temperatura.
El chef recomendó porcionar la carne antes de ponerla al fuego, con unos 250 o 300 gramos por persona. Primero se debe sellar cada trozo a alta temperatura y después trasladarlo al área menos caliente.
Este método permite adaptar la cocción a las preferencias de cada comensal y evita que el corte quede quemado por fuera y crudo en el centro.
Los consejos de Joel Solorza para lograr un buen asado
También aconsejó agregar la sal al comienzo. Para evaluar el punto sin pinchar la carne, propuso comparar su resistencia con distintas zonas del rostro: el labio representa una carne a la inglesa; la mejilla, una carne a punto, y la frente, una bien cocida.
Solorza aseguró que no es necesario comprar los cortes más caros. La sobrecostilla, el asado carnicero, la punta de paleta y la punta picana pueden ofrecer buenos resultados. Recomendó retirar la grasa transparente de cobertura y conservar parte de la grasa amarillenta, pues aporta sabor.
La cazuela como reflejo de cada territorio
El cocinero reivindicó la cazuela como uno de los platos más representativos de Chile. En el norte puede prepararse con llama; en Juan Fernández, con langosta; y en el sur, con cordero y luche.
También recordó la buena recepción que tuvieron en Japón el caldillo de congrio y el charquicán con cordero. A su juicio, los productos del mar y la corriente de Humboldt ofrecen sabores particulares.
Finalmente, valoró el trabajo de las nuevas generaciones de chefs, que recuperaron recetas antes relegadas a las picadas. “Nuestra cocina chilena ha tomado una impronta, una fuerza y un sentimiento de que es parte de nuestra cultura y es parte de lo que somos”, concluyó.