Estudio busca incluir insectos en la dieta de los chilenos
Una empanada y un pebre de larvas son algunas de las preparaciones creadas para un estudio que midió la aceptabilidad de incorporar larvas en la dieta de los chilenos.
El alto valor nutricional de las larvas y la intención de diversificar la dieta de los chilenos, fueron los principlaes objetivos de Sebastián Tobar, chef y docente de la carrera de Nutrición y Dietética de la UC y Rodrigo Chorbadjian, entomólogo y director del Departamento de Ciencias Vegetales de la Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal de la misma universidad, para llevar a cabo un experimento bastante inusual: crear alimentos en base a larvas visibles y analizar cómo reaccionaba un grupo de chilenos al probarlos.
“Los insectos son una fuente importante de proteína, tienen entre un 40% y un 70% de proteína dependiendo de la especie, entre un 18% a un 38% de grasa y son bastante bajos en carbohidratos” explica Rodrigo Chorbadjian y agrega que a esto se suma que su esqueleto está compuesto de un elemento que se llama quitina, que es indigestible y que por lo tanto actúa como una suerte de fibra que colabora en la digestión.
Ambos investigadores, explicaron en La Invención del Futuro, que la ingesta de insectos es una costumbre bastante común en el mundo y que los más consumidos son los escarabajos como larvas. De acuerdo a su investigación, existen cerca de 2 mil especies de insectos consumidas en al menos 130 países. “Hay mucha gente en el mundo que consume insectos y nosotros desconocemos esta realidad por nuestra cultura”, agrega Chorbadjian.
Para chequear que tan lejano a la cultura chilena está comer insectos, en una primera etapa del estudio se encuestó a un grupo de personas para saber si comerían insectos, y el 60% de los consultados aceptó. Pese a esta alta cifra, Tobar aclara que el detalle está en la edad, ya que los jóvenes mostraron mayor disposición a probar. Con esto, los investigadores explicaron que existiría posibilidad de que las próximas generaciones incorporaran los insectos a su dieta diaria.
Epanadas y pebre de larvas
El estudio comenzó buscando la mejor manera de cocinar las larvas para que resultaran atractivas al paladar. Después de varias pruebas, consiguieron un producto que el chef Sebastián Tobar describió como “una ramita con sabor a chicharrón”.
En base a esta preparación, uno de los alimentos creado para el estudio fue una empanada de pino, a la que los investigadores le sacaron la mitad de la carne y lo cambiaron por las larvas. El experimento consistió en dar a probar ambas empanadas a los participantes, una de pino normal y otra de larvas y medir suaceptación. En este punto es importante señalar que lon insectos eran visibles y no estaban camuflados o molidos.
De acuerdo a Sebasitán Tobar, los resultados fueron mejor de lo que esperaban, ya que la empanada de pino obtuvo más aceptación que la de larva, sin embargo, la empanada a base de insectos fue muy aceptada también.
Con este primer experimento, los investigadores ya piensan en expandir su estudio buscando otro tipo de insectos y nuevas preparaciones que permitan ampliar la dieta de los chilenos y hacerla más sustentable.
Revise la entrevista completa a Sebastián Tobar y Rodrigo Chorbadjian