Ciudad

Los deliveries impulsan la creación de las dark kitchens y los dark stores

Son espacios para que cocineros y restaurantes preparen y despachen, y supermercados y tiendas hagan lo propio. "Van a ser un activo inmobiliario", aseguran.

Grupo La Cocina opera en Providencia y actualmente opera con cuatro cocineras en modo dark kitchen.

Grupo La Cocina

Por Rita Cox F.

Sábado 20 de junio de 2020

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Mientras los restoranes en Chile siguen sin poder abrir sus puertas, y sin luces de que eso vaya a producirse prontamente debido a la crisis sanitaria, los deliveries se mueven como nunca en las principales ciudades. Junto a eso, hay un nuevo modelo de funcionamiento de espacios que se ha estado instalando, especialmente en Santiago: las dark kitchens (cocinas oscuras) y los dark stores (tiendas oscuras).

En conversación con Plaza Pauta, de Radio PAUTANicolás Olid, CEO del Grupo La Cocina, definió las dark kitchens como "espacios que se habilitan para operar cocinas y que se pueden arrendar a varios restaurantes que quieran despachar". 

Nicolás Olid, CEO de Grupo La Cocina
Nicolás Olid, CEO de Grupo La Cocina

Olid, cuya empresa tiene experiencia en los rubros de restaurantes y deliveries y opera espacios oscuros, detalla que "hay varios tipos de dark kitchens. En un principio nacieron como coworks, es decir espacios abiertos, donde nadie es propietario o arrendador oficial, dirigidos a pequeños banqueteros o cocineros. Son espacios que se pueden arrendar por hora, por día o por semana. Después están los que son modulares, como espacios privados, y un restorán arrienda ciertos metros cuadrados e instala los equipos que quieran, de frío o de calor, con contratos de un año en adelante. Otros más específicos son los que construyen los mismos deliveries, que ponen estas cocinas y firman contrato de exclusividad con buenos restaurantes, que vendan bien, con la condición de que la venta sea solo a través de una aplicación". 

El origen

Las dark kitchens surgen como consecuencia del desarrollo del delivery de comida, productos y retail. "Las calles repletas de motoristas con mochilas de todos los colores es un fenómeno que ya hace dos años estamos viendo (en Chile). Este desarrollo viene de mercados en Estados Unidos, Asia y Europa, donde están las grandes empresas de delivery, de las cuales algunas operan en Chile. Estamos hablando de 2015.

A partir de ese boom, y de la nueva experiencia que se estaba ofreciendo a los consumidores de facilitar la compra -cosa que antes no existía, por ejemplo el mercado de la comida estaba limitado a las pizzas y el sushi- los restoranes se dieron cuenta de que estos espacios de comedores grandes con muchos garzones, con decoración e infraestructura era inútil, ya que las ventas que generaban por los deliveries eran cada vez más altas y lo que necesitaban era una cocina y cocineros". 

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Desde hace tres años, dice Olid, "las ventas por delivery han crecido en un 300% anual". Olid agrega que "se comenzaron a producir problemas, ya que cuando uno contrata un servicio delivery, ellos entregan un tablet, entonces la persona en el restorán debe digitar el pedido en el sistema, pasarlo a la cocina, después llega una moto y se lo lleva. Cuando eso pasa cien veces por hora, tienes cien motos retirando pedidos y eso afecta la experiencia de consumo del cliente que está en el restorán. Se produce un choque de experiencias y la dark kitchen nace para solucionar eso", cuenta.

El destino

"Yo creo que de aquí a unos años más los restaurantes van a tener el desafío de pensar en cómo tener no un local o dos, sino cinco o seis, en la modalidad dark kitchen, que les permitan cubrir la mayor densidad demográfica posible, sin perder calidad ni su esencia". Nicolás Olid afirma que "el negocio detrás de esto es arrendar un espacio que esté en desuso o subvalorado o subutilizado, y habilitarlo como cocina. A la dark kitchen no le interesa la visibilidad, ni estar en una esquina con harto flujo de público. Puede estar en un subterráneo, en un segundo piso, solo necesita una buena zona de cobertura y buenos accesos. Muchos espacios que hoy están desocupados pueden reinventarse y destinarse a dark kitchen dark store, que de aquí a dos años más van a ser un activo inmobiliario, como son las oficinas, los strip centers"

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"Los restaurantes no van a desaparecer, son parte de la ciudad. Pero hay tipos de clientes en una misma persona. Esa misma persona que un sábado sale a comer, un miércoles pide por delivery. Es un nuevo cliente que va a afectar el display de la industria. Eso también en el caso de las dark stores. Entonces los restoranes y tiendas tal vez van a ser más chicos, y existir estos minicentros de distribución en toda la ciudad".

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Nicolás Olid cuenta que la crisis sanitaria ha provocado que "muchos operadores están tomando determinaciones extremas de sanitización, porque no queremos que a raíz de la comida se propague el contagio, asunto que puede pasar. Todas las dark kitchens tienen que contar con permiso del Seremi, para las medidas básicas de salubridad y seguridad. Hoy, además, estamos tomando precauciones extra que van a quedar hacia el futuro: uso de mascarillas, gorros y guantes; lavado de manos cada 20 minutos; el uso de sanitizadores de pies; el cambio de ropa para trabajar en las cocinas".

El papel de los supermercados

Los supermercados, asegura Olid, también están llevando parte de sus ventas al modo dark stores. "Con el desarrollo de Uber, y de todos los deliveries, también nacieron plataformas como Cornershop. La misma lógica, entonces, de las dark kitchens comenzó a operar para supermercados, que concluyeron que para qué arrendar algunas salas de venta en ubicaciones tan prime, si pueden arrendar un galpón donde los accedan repartidores", comenta.

De ese modo, "los supermercados están comenzando a apuntar a eso. Walmart lleva la ventaja en Chile y los mismos deliveries están también implementando dark stores propias, donde en un galpón arriendan espacios a dulcerías, heladerías, minimarkets, supermercados".

Revise la entrevista completa con Nicolás Olid

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