¿Es cierto que el vino entre "más viejo", es mejor?

"Estás como el vino". Esta es probablemente una frase que ha escuchado en más de una ocasión, sobre todo en Chile, que es el cuarto exportador mundial de esta bebida. Por eso, nuestro Perro de Caza, de Watchdog PAUTA, esta vez quiso indagar en los viñedos, qué tiene de cierta la creencia popular que afirma que, con el paso de los años, el vino es cada vez mejor.  

La idea de que se potencian sus atributos con el tiempo "tiene parte de verdad y de mito, porque para que un vino sea mejor en el tiempo debe tener ciertas características, no es que cualquiera se pueda guardar", afirma Consuelo Ceppi de Lecco, profesora e investigadora con especialidad de Enología, de la Facultad de Agronomía de la Universidad Católica.  

Por lo tanto, no es algo que se aplique en todos los casos y el buen envejecimiento va a depender de varios factores, como la calidad de la uva y haber sido cosechada en el momento oportuno, el viñedo del que provenga, el tipo de vino, la acidez, una adecuada estabilización del pH, además de las condiciones de guarda -temperatura, exposición del sol y barrica-, así como también las particularidades del envase y el corcho o tapón, ya que esto impactará en la conservación. 

En los procesos de elaboración de los vinos, o vinificación, tienen una determinada composición de acuerdo a si son tintos o blancos. Fernando Córdova, gerente técnico Laffort Sudamérica, explica que generalmente ocurre más en los tintos que, con los años, experimenten una mejora.  

Esto pasa porque al ser trabajados junto a la piel de la uva, además de entregar el color al vino, se traspasan ciertos compuestos tales como taninos, antocianinas, polifenoles y polisacáridos, que durante la fermentación se van transformando y son estas reacciones las que, con el tiempo, mejoran las características del vino.  

Los cambios en la barrica, donde hay una microoxigenación (existe un nivel de oxidación que va a generar suavizarlos con el envejecimiento). Pero también en la botella, donde se desarrolla "una evolución de compuestos durante el tiempo, no solamente del aspecto táctil de la astringencia, sino que también a niveles aromáticos y de la matriz vínica", dice Marcela Medel, ingeniera agrónoma, enóloga y académica de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile.  

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En cuanto a los vinos que experimentan una mejora producto del envejecimiento, se encuentran algunos tintos de las cepas Cabernet Sauvignon, Carignan, Merlot y Nebiolo. De estos, según el Boletín del vino publicado la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (Odepa), los que lideran en Chile son Cabernet Sauvignon con 40.053 hectáreas (29%), Sauvignon Blanc con 15.224 hectáreas (11%) y Merlot con 11.366 hectáreas (8%).  

Gabriel Mustakis, enólogo de Vinos íconos de San Pedro, Grupo VSPT, señala que el potencial de guarda (la capacidad y condiciones de que los años potencien los atributos del vino), también depende de los gustos, "ya que hay consumidores que aprecian mejor los vinos más jóvenes, otros en cambio con más evolución y con características terciarias ligadas al tiempo". 

Pese a que se pueden encontrar algunos con estos atributos, Ceppi de Lecco menciona que los vinos de reserva no son una característica de la producción vitivinícola en Chile. En el país, actualmente hay más de 141 mil hectáreas ocupadas para la vinificación, principalmente en las regiones de O'Higgins y del Maule, además de contar con un potencial de producción promedio al año cercano a los 1.200 millones de litros. Esto responde a que en Chile existen buenas propiedades para el cultivo y desarrollo de la uva, sin embargo "no tenemos las variedades ni unas condiciones que sean de tan largo envejecimiento como, por ejemplo, la variedad Tannat de Francia", afirma.  

Según Córdova, junto con esto, también se ha modificado la manera en la que se elaboran los vinos. "Durante estos últimos años ha habido una evolución y se buscan vinos más fáciles de beber, más comprensibles, no tan cansadores. Esto ha cambiado el concepto que mientras más guarda de un vino es mejor. Ese es un estilo de vino que, hasta el día de hoy sigue imperando y que es buscado, deseado, querido, pero es solo un estilo", señala.  

Para conservar un vino durante años en casa, son varios los factores que se deben considerar. La temperatura es fundamental, idealmente entre 13° a 15° grados, alejados de la luz directa, así como también la posición en la que se debe dejar la botella, siempre horizontal para que de esa manera el líquido entre en contacto con el tapón o corcho y sirva de barrera para el ingreso de oxígeno. En el caso de vinos que no son de guarda, se pueden almacenar entre dos a tres años, también teniendo en cuenta estas condiciones.  

Una vez abierto, el vino tiene una duración entre uno a tres días; debido a que como queda oxígeno en la botella, eso puede afectar la sensorialidad y el grado de oxidación. Para mantenerlo en ese periodo, se recomienda taparlo y refrigerarlo.

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