Los desafíos al expandir el negocio gastronómico
El famoso chef Jamie Oliver pasó de uno a 43 locales de su cadena, lo que casi lo llevó a la quiebra. Conversamos con María Jesús Gutiérrez, socia y cofundadora del restaurante Margó, sobre los desafíos de este negocio.
El sueño de cualquier empresario es hacer crecer su negocio, pero a veces eso puede traer más problemas que satisfacciones. Es el caso del conocido chef y empresario gastronómico Jamie Oliver, quien en septiembre de 2017 supo que su cadena Jamie’s Italian, la principal marca de locales asociada a su nombre, estaba cerca de la quiebra.
La empresa tenía deudas por 71,5 millones de libras (US$ 93,5 millones). La única opción fue una reestructuración forzosa, que incluyó el cierre de varios locales y la eliminación de 600 puestos de trabajo. Para salvar el negocio, Oliver además tuvo que inyectar alrededor de US$ 17 millones, cerca del 9% de su patrimonio total.
El mismo chef ha reconocido en entrevistas que parte de los problemas que enfrentó se debieron a la rápida expansión de la cadena, que pasó de tener un local en 2008 a los 43 que mantenía en su peak de 2017.
En PAUTA Bloomberg conversamos con María Jesús Gutiérrez, socia y cofundadora del restaurante Margó, sobre los desafíos de la expansión de un negocio gastronómico. Luego del éxito del primer local de Margó en La Dehesa, abrieron el segundo en el Distrito de Lujo de Parque Arauco y el tercero en el subsuelo del Hotel W.
Sobre la elección del primer local, ubicado en un strip center, comentó las ventajas del fácil acceso, existencia de estacionamientos y posibilidad de llegar en transporte público. Además, Gutiérrez comentó que en esa ubicación “había locales de comida, pero no tantos como para abarcar a todo el público que estaba viviendo en la comuna”.
En Margó, que María Jesús Gutiérrez fundó y maneja junto a su hermana Elisa, Gerardo Fernández y Matías Eguiguren, tienen bien definido el tipo de gastronomía y público al que apuntan, algo importante a la hora de crecer. El ticket promedio, cuenta, va entre los 15 y 17 mil pesos al almuerzo y entre los 20 y 22 mil en la noche. “Buscamos ambiente […] mezclado con comida de calidad, que te puedas repetir, volver al lugar, que no tengas que pagar mucho”, comentó.
Mantienen en los tres locales la misma carta, recetario, proveedores, y un chef que supervisa la operación de los tres, para mantener la consistencia de marca.
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