Chef Joel Solorza aconseja: “No hay que tirar toda la carne a la parrilla” para conseguir un buen asado
En Radio Pauta el chef y director de la Escuela de Gastronomía de la Universidad de las Américas explicó que “el error clásico es tirar todo el asado a la parrilla. Se corta mal, se pierde jugo y nutrientes, y la carne queda dura”.
En plena cuenta regresiva para las Fiestas Patrias, el chef Joel Solorza, director de la Escuela de Gastronomía de la Universidad de las Américas, compartió en Radio Pauta, claves para lucirse en la cocina chilena sin errores típicos. La empanada, el asado y la cazuela, dijo, concentran la esencia del 18 de septiembre.
“La empanada es una de las cuestiones que más llama la atención. Siempre hay discusiones”, señaló. Explicó que su sello está en el pino, “que viene de una palabra en mapuzugun, pinu, una mezcla de carne, hierbas y cebolla”.
La empanada con aceituna, pasa y huevo
Para Solorza, la receta clásica no admite dudas: “Siempre tuvo aceituna, pasa y huevo. Con la modernidad algunos quitan ingredientes, pero la empanada tradicional los incluye”.
El especialista recordó que la cocina chilena se nutre de herencias indígenas, españolas y migrantes, pero que históricamente “nos ha costado ser los chilenos: no somos ni chicha ni limonada” y no se ha dado la importancia suficiente a los productos locales.
Lomo vetado, pastel de choclo y cazuela para un 18 “redondo”
Sobre el asado, su consejo es directo: “En un asado se deben calcular 200 a 300 gramos de carne por persona, considerando longaniza u otros acompañamientos”.
Y advierte: “El error clásico es tirar todo el asado a la parrilla, ya que se corta mal, se pierde jugo y nutrientes, y la carne queda dura. Hay que pedir cortes individuales: si son 20 personas, 20 bifes de 200 o 300 gramos”.
Solorza recomienda el lomo vetado por su grasa intrínseca, que baña la carne mientras se cocina y la mantiene jugosa. También sugiere retirar la grasa de cobertura, “una película dura que no aporta sabor y hace que la carne se enrosque y se cocine disparejo”.
Otros cortes que son una buena alternativa
Para diversificar el menú, invita a considerar cortes como asado carnicero o punta picana, y alternar con platos tradicionales: “Podemos tener un pastel de choclo un día y una cazuelita al siguiente”.
De hecho, la cazuela es para él “el plato chileno por excelencia”, presente de Arica a Magallanes y capaz de calmar el cuerpo después de días de celebración.
Con estos consejos, el chef plantea una fiesta patria sabrosa y bien planificada, donde cada plato resalte los sabores más auténticos de la cocina chilena.